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Title: Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento
Advisor(s): Basilio Atencio, Jaime Eduardo
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p > 0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p< 0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa. s n . son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los °Brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa. s n , indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Roldán Carbajal, Williams Vicente; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Roldán, Victor Elvis
Register date: 3-Oct-2023



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