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Título: Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)
Asesor(es): Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Reátegui Díaz, Darlym
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Fecha de publicación: 2022
Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Resumen: Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85 % C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1 , capacidad antioxidante (ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1 ) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm-1 (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1 (cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1 (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Daza Rengifo, Gunter; Blas Matienzo, José Antonio; Condori Rondán Víctor Elvis
Fecha de registro: 15-nov-2022



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