Pigmentación de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) en fase de acabado, durante el almacenamiento en refrigeración y proceso de cocción, en el Centro Piscícola El Ingenio.

Abstract

La investigación fue realizada entre los meses de julio y agosto del 2013 en las instalaciones del Centro Piscícola El Ingenio y en el Laboratorio de Planta de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, los objetivos fueron: Determinar el efecto de pigmentación del músculo de truchas arco iris, en la fase de acabado, adicionando al alimento balanceado dos pigmentantes, deltaxantina y carophyll rosado, durante el almacenamiento en refrigeración y después de la cocción, bajo dos sistemas de medida; para ello se utilizaron 600 kilos de truchas de la variedad arco iris, con 165±5 g de peso vivo y 22 cm de talla, las truchas fueron distribuidas en un Diseño Completamente al Azar con 2 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos fueron: T1: Dieta con 90 ppm de carophyll rosado y T2: Dieta con 100 ppm de deltaxantina. Para comparar el efecto de ambos pigmentantes a los 45 días, se realizó una prueba de Hipótesis pareadas; asimismo a los resultados de las variables (CIELa*b*) en función al tiempo se le realizó un análisis de varianza, una prueba de Tukey (p≤50,05) y un ajuste de regresión para cada una de estas independientemente. Los datos de la evaluación visual se sometieron a una prueba de Friedman. Asimismo para los datos obtenidos durante el almacenamiento en refrigeración y después de la cocción, en función al tiempo, se realizó un análisis de varianza con una prueba de Tukey (p≤50,05). Los resultados durante el periodo de experimentación muestran respuestas positivas en ambos tratamientos, determinándose como mejor, aquel en que la concentración fue 90 ppm de pigmento sintético. Entretanto, para la deltaxantina y el carophyll rosado hubo diferencia (P<0.05), el carophyll rosado tuvo mejores valores en el sistema CIELa*b* y regla salmofan, en el músculo de trucha arco iris, en la fase de acabado. La estabilidad de color durante los 7 días almacenados en refrigeración pigmentada con carophyll rosado fue buena mientras que la deltaxantina sufre la mayor pérdida en a* y b* en un 26,8% y en la cocción provoca un aumento de L, aclaramiento en a* y b*, presentando mayor estabilidad el carophyll rosado que la deltaxantina. Por lo que se concluye utilizar el carophyll rosado como pigmentante en truchas arco iris.