Optimización de la formulación mediante superficie de respuesta, elaboración y caracterización fisicoquímica y reológica de salsa de palta (Persea americana)

Abstract

Elaborar y caracterizar fisicoquímica y reológicamente la salsa de Persea americana (palta), fue el propósito general del presente trabajo. Las variables de estudio fueron: variedad de palta (criollo, naval y hall), la cantidad de leche, la cantidad de lecitina, temperatura de pasteurizado y tiempo de almacenamiento. Se caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades estudiadas, se evaluó y formuló sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de respuesta. La formulación alcanzada indica 300 g de pulpa de palta naval, 50 g leche evaporada, 0,3 g lecitina de soya. La temperatura de pasteurización más adecuada fue a 65 °C. El almacenamiento de la salsa es estable fisicoquímica y microbiológicamente hasta los 45 días. El producto en líneas generales cumple con la normatividad nacional según DIGESA. El análisis reológico determinó que la salsa de palta es un fluido no newtoniano pseudoplástico, dependiente de la temperatura