Elaboración de una bebida de lactosuero, chocho (Lupinus mutabilis Sweet), caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial

Abstract

Los objetivos fueron: formular y determinar los parámetros tecnológicos de procesamiento para obtener la bebida, determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, reológicas y vida útil de la bebida. La formulación obtenida para la bebida fue: lactosuero 78,52%; chocho 16,53%; esteviósido 0,1%; lecitina 0,21%; estabilizante 0,73%; los parámetros tecnológicos de procesamiento fueron: pesado; diluido (16,53% del chocho con 78,52% de lactosuero); disolver (5 minutos a 10000 rpm); pasteurizado (72 °C/ 10 minutos); filtración; tamizado; esterilizado (118 °C/5 minutos a 15 lb/pulg2); enfriado y almacenado, con rendimiento de 76,17. Las características fisicoquímicas de la bebida fueron: proteína 2,84±0,01%; grasa 0,36±0,02%; ceniza 0,55±0,01%; carbohidratos 17,13±0,03%; fibra 0,20±0,10%; pH 6,55±0,01; acidez 0,19±0,01; humedad 78,92±0,13%.,%. Presentó características sensoriales aceptables, ausencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos 3 x 102 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g. El coeficiente de consistencia disminuyó con la temperatura y con un índice de flujo <1, cuando la temperatura fue 5 °C y > 1 cuando la temperatura fue 20 °C y 50 °C, comportándose como fluido no Newtoniano pseudoplástico y luego como dilatante. La vida útil fue de 21 días.