Determinación de los parámetros adecuados para el enalatado de semilla del pan de árbol (Artocarpus altitis Fosberg) en salmuera acidificada.

Abstract

La semilla del pan de árbol es un alimento nutritivo y energético, contiene carbohidratos, proteínas, grasa y fibra, y además es rica en calcio, hierro, fósforo y vitaminas C y 81, sin embargo, no está siendo aprovechada adecuadamente. En este sentido la investigación tuvo como objetivo elaborar un enlatado de semillas del pan de árbol en salmuera acidificada, dándole así un valor agregado. El trabajo se desarrolló en los laboratorios y planta piloto de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, distrito de Rupa-Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco. Se evaluaron tres parámetros: La precocción, permitió evaluar la facilidad del pelado de las semillas de la fruta del pan de árbol en diferentes estado de madurez precocidas a temperatura de ebullición por 6, 8 y 1Omin. La salmuera acidificada permitió determinar la concentración óptima en los niveles de cloruro de sodio 1,5, 2,0, 2,5 yacido cítrico 0,05, 0,10, 0,15%. El tratamiento térmico permitió establecer la temperatura y el tiempo adecuado en los niveles de 110 °C, 115°C y 15, 25, 35 min. Según los resultados las semillas del pan de árbol en estado sobremaduro y precocidas por 1Ominutos a temperatura de ebullición facilitaron su pelado. Las características de la salmuera acidificada fueron una concentración de 2,5% de NaCI y 0.15% de ácido cítrico. La temperatura y tiempo de tratamiento térmico adecuado fueron 115°C y 25 min.