Caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en Tingo María

Abstract

La pituca es un cultivo no tradicional de cormo comestible con 27 % de almidón microgranular, la escasa información para su uso como producto sustituto a los almidones convencionales, genera la necesidad de plantear estudios como la caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en tingo maría. Se extrajeron almidones de la variedad morada y blanca seguido de la caracterización morfológica con un microscopio electrónico de barrido (SEM); el color mediante un colorímetro de triestímulo CIELAB; las propiedades funcionales fueron capacidad de retención de agua, solubilidad en agua fría y sinéresis de estabilidad al congelamiento y para el comportamiento térmico se aplicó la termogravimetría (TGA/DTGA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). La morfología de ambas variedades mostró forma poligonal con cavidades céntricas con mayor tamaño de gránulo para la pituca morada (2,58 µm) que la blanca (2,31 µm). El color del almidón de pituca morada alcanzo mayor índice de blancura (WI 91,10) comparada a la variedad blanca (WI 90,30). Ambas variedades tuvieron similar capacidad de retención de agua y sinéresis, pero mayor solubilidad para la variedad blanca (3,20%) respecto a la morada (1,33%). El TGA mostró la mayor estabilidad térmica para la variedad morada (138,98 – 258,26 °C) que la blanca (132,77 – 229,58 °C). El DSC obtuvo mayor temperatura y rango de gelificación en la variedad blanca (R = 11,86 °C y Tp 81,47) respecto a la morada (R=8,32 °C y Tp 78,59°C).