Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización

Abstract

La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40 minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1 , k80ºC = 0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1 (R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27 min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1 , k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1 (R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC = 43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la pérdida de vitamina C y antocianinas