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Basilio Atencio, Jaime Eduardo
Leandro Laguna, Caleb
2021-10-18T16:19:49Z
2021-10-18T16:19:49Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14292/1996
La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40 minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1 , k80ºC = 0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1 (R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27 min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1 , k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1 (R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC = 43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la pérdida de vitamina C y antocianinas (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAS (es_PE)
Camu camu (es_PE)
vitamina C (es_PE)
cinética de degradación (es_PE)
parámetros cinéticos (es_PE)
Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado (es_PE)
Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro (es_PE)
09659448
https://orcid.org/ 0000-0002-7006-7724 (es_PE)
10488541
721147 (es_PE)
Dávila Trujillo, Roberto (es_PE)
Roldan Carbajal, Williams Vicente (es_PE)
Blas Matienzo, José Antonio (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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