Obtención y caracterización de néctar carambola - papaya (Averrhoa carambola L. - Carica papaya).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta Piloto ES, laboratorio de análisis de alimento, y microbiología; de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrohoa carambola L.) y papaya (Carica papaya); provenientes de los Laureles y Castillo grande respectivamente, ubicados en la provincia de Leoncio Prado. El objetivo fue determinar las características químicas y físico-químico de la materia prima; establecer los parámetros tecnológicos óptimos de la mezcla de ambas frutas, para su procesamiento como néctar sin adición de aditivo (ácidos orgánicos y carboxilmetilcelulosa} y evaluar la variación físico-químico, organoléptico y microbiológico durante su almacenamiento. Para la obtención de néctar, se seleccionó y clasificó los frutos sanos de carambola y papaya con índice de madurez de 10.S8 (pH 2 .2) y 138.18 (pH 5. 5), respectivamente; la mezcla de pulpa fue refinada a 0.25 mm de luz y diluida en una relación 1:2 (pulpa/agua), estandarizado a 12 °brix; pH 3.4, pasteurizándose a 90°C/ 5 minutos, almacenándose a temperatura de refrigeración y ambiente. La evaluación organoléptica de preferencia indicó que el néctar de carambola-papaya elaborada, tiene mayor preferencia que el néctar carambola papaya procesada y comercializada por la planta piloto ES-UNAS.