Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la oxidación lipídica de chuletas molidas de cerdo tratadas con piel de uva, semilla de uva y piel de camu camu, almacenadas a 4°C por 16 días, evaluando las características sensoriales y comportamiento microbiológico. El análisis estadístico se realizó mediante un Diseño Completo al Azar (DCA), empleando la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.2, y el análisis multivariado de componentes principales fue realizado con el programa estadístico lnfoStat versión 2011. El menor índice de oxidación lipídica a 16 días de almacenamiento lo obtuvo T4 (sal1,3% +piel uva 0,5% +semilla uva 0,1 %+piel camu camu 0,5 %) con 0,39 mg malonaldehído/kg muestra y el pH más estable fue 5,63. la evaluación sensorial a 15 días de almacenamiento no presentó diferencia entre tratamientos, el olor presentó calificativo “compuesto asociado a pescado cocido“ y sabor calificativo “asociado a condimentos“. la menor NMAV fue para T2 (sal 1,3 % + semilla uva O, 1 %) 15 x 104 u.f.c. y para Myl fue T4 (la mezcla) 3x104 u.f.c/g al final del almacenamiento. Del análisis de conglomerados y componentes principales los tratamientos que tuvieron el mejor comportamiento en TBA, pH, atributos sensoriales y desarrollo microbiano fueron T1 (piel de uva 0,5 %), T3 (piel de camu camu 0,5 %) y T4 (mezcla de todos los tratamientos).