Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Industrias Mayo y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Consistió, en mejorar las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 orgánico, mediante el aromatizado natural con hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L) en estado fresco. Las mazorcas, luego de ser cosechadas, fueron reposadas por 24 horas, extrayéndose los granos, se sometieron a un proceso de drenado por 24 horas. Seguido del proceso de fermentación anaeróbica por 48 horas y aeróbica por 120 horas en cajones de madera. Para el secado de granos, se aplicó el método de secado gradual solar en los dos primeros días, luego a pleno sol hasta una humedad inferior al 7,5 %. La adición de aromatizantes se realizó en dos etapas: en la primera, al finalizar la fermentación anaeróbica, durante la primera remoción; y en la segunda, después del primer día de secado gradual. Se evaluó sólidos solubles totales, humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Se alcanzó la temperatura necesaria para inactivar el cotiledón, consiguiéndose 85,33 % y 84,44 % en promedios de granos fermentados. Los mejores tratamientos de aromatizado, de acuerdo a la evaluación sensorial fueron: Para la aromatización con hierba Iuisa, la aplicación al 1% concentración, durante el secado (MS-2); y para la aromatización con cáscara de naranja, la concentración al 0,5%, aplicado durante la fermentación (MFN-Y).