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Basilio Atencio, Jaime
Vidal Romero, Jorge Luis
2016-09-16T15:42:32Z
2016-09-16T15:42:32Z
2013
FIA-212
https://hdl.handle.net/20.500.14292/296
El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Industrias Mayo y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Consistió, en mejorar las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 orgánico, mediante el aromatizado natural con hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L) en estado fresco. Las mazorcas, luego de ser cosechadas, fueron reposadas por 24 horas, extrayéndose los granos, se sometieron a un proceso de drenado por 24 horas. Seguido del proceso de fermentación anaeróbica por 48 horas y aeróbica por 120 horas en cajones de madera. Para el secado de granos, se aplicó el método de secado gradual solar en los dos primeros días, luego a pleno sol hasta una humedad inferior al 7,5 %. La adición de aromatizantes se realizó en dos etapas: en la primera, al finalizar la fermentación anaeróbica, durante la primera remoción; y en la segunda, después del primer día de secado gradual. Se evaluó sólidos solubles totales, humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Se alcanzó la temperatura necesaria para inactivar el cotiledón, consiguiéndose 85,33 % y 84,44 % en promedios de granos fermentados. Los mejores tratamientos de aromatizado, de acuerdo a la evaluación sensorial fueron: Para la aromatización con hierba Iuisa, la aplicación al 1% concentración, durante el secado (MS-2); y para la aromatización con cáscara de naranja, la concentración al 0,5%, aplicado durante la fermentación (MFN-Y). (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional Agraria de la Selva (es_PE)
Repositorio Institucional UNAS (es_PE)
Aromatizado (es_PE)
Hierba luisa (es_PE)
Cacao (es_PE)
Fermentado (es_PE)
Naranja (es_PE)
Secado (es_PE)
Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto. (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
Ingeniería de los Alimentos
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



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