Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco y elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y Capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA 1 (25%) y CRA 11 (17,333%), en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%), en carne cocida a temperatura de 77 oc correspondió a pollo CRAc (6,62%), y a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de la salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó la prueba de t - student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%).