Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina – cafeína, determinación de metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor

Abstract

Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná, (oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobromina (Tb) y cafeína (Cf) en grano fresco es afectado por la zona de producción (5,735 ± 0,09 – 7,606 ± 0,043 g Tb/100 g de grano y 1,208 ± 0,018 – 2,083 ± 0,025 g Cf/100 g de grano), encontrándose los índices de teobromina y cafeína entre 3,10 ± 0,053 – 6,30 ± 0,057. El nivel zona – proceso afecta el contenido de Teobromina y Cafeína; disminuye durante la fermentación y el secado de los granos (0,854 ± 0,011 – 1,156 ± 0,005 g Tb/ g de grano seco y 0,87 ± 0,00 – 0,200 ± 0,01 g Cf/g de grano seco respectivamente). El contenido de Catequina (C) y epicatequina (EC) es afectado por el nivel zona - proceso, encontrándose mayor concentración en grano fresco de la zona de Tingo María (0,065 ± 0,01 – 0,020 ± 0,00 g C/100 g de grano y 1,855 ± 0,20 – 0,055 ± 0,01 g EC/100 g de grano). El contenido de C y EC disminuyó durante la fermentación, secado y en licor, alcanzando valores entre 0,001 ± 0,0 – 0,013 ± 0,0 g C/100 g de licor; mientras que la EC, varió entre 0,022 ± 0,01 – 0,139 ± 0,01 g EC/100 g de licor y no existió diferencia estadística entre las muestras fermentadas y secas. Existe diferencia estadística (P ≤ 0,05), para los atributos, acidez, astringencia, sabor a cacao, frutas y flores y no hay diferencia estadística en los atributos amargor y sabor a nuez en los granos seleccionados.