Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión

Abstract

El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquímicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835%), ceniza (3,19 y 3,96%), ac. titulable (0,20 y 0,30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteína (5,37 y 7,82%), fibra (1,46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3,36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22± 0,31b uMol ET/g), radical ABTS (25,75 ± 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77± 5,34b mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 ± 1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72± 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11 - 7,08%), ceniza (4,12 - 3,33%), ac. titulable (0,44 - 0,20%), pH (6,82 - 6,29), grasa (0,49 - 0,21%), proteína (7,58 - 3,68%), fibra (1,47 - 1,06%), ISA (73,77 - 36,85%), IAA (3,54 - 1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente