Influencia del porcentaje del clonCCN51 en las características fisicoquímicas y organolépticas del licor de cacao procedente de Pucacaca y Hujingoyacu.

Abstract

Se estudió el beneficio del cacao. Se realizó el análisis físico de granos secos, obtención de licor y evaluación sensorial en la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia y el laboratorio de Nutrición de la Universidad Nacional Agraria de la selva. Durante la fermentación se evaluaron tiempos de fermentado (96, 116,136 y 156 horas), temperatura de la masa de granos, pH y porcentaje de acidez titulable total del cotiledón. La toma de muestras se realizó cada 12 horas. El análisis físico, la obtención de licor y el análisis sensorial de los licores de cacao se realizó por triplicado con las tres influencias de CCN51 de las zonas de Huingoyacu y Pucacaca. Los licores de cacao, con valores de atributos más cercanos a los ideales de la empresa Tecnología Chocolatera, se evaluaron fisicoquímicamente. Se determinó que la zona y el tiempo de fermentado, influyeron estadísticamente en el análisis físico de los granos de cacao secos (p = 0,05). El análisis sensorial de los licores de cacao indicó influencia estadística de los atributos astringencia y cítrico (p = 0,05), no encontrándose influencia en los demás atributos. Los licores de cacao seleccionados en base al análisis sensorial, fueron obtenidos de granos fermentados, durante 136 horas con una influencia del 1 O -20 % del clon de cacao CCN51 de la zona de Pucacaca y menor al 10% del clon de cacao CCN51 de la zona de Huingoyacu. La evaluación fisicoquímica, demostró diferencia estadística con el porcentaje de grasa del licor de cacao (p = 0,05).