Determinación de ácidos clorogénico y cafeico, cafeína, polifenoles totales y actividad antioxidante de tres variedades de café (coffea arabic L.).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, Huánuco, Perú. Los objetivos fueron cuantificar el contenido de ácido clorogénico 5-ACQ, ácido cafeico y cafeína por HPLC, cuantiftear el contenido de polifenoles totales y evaluar la actividad antioxidante empleando dos métodos in Vitro: DPPH y peroxilo en granos de tres variedades de café (Caturra rojo, Bourbón y Typica) verde oro y tostado de los campos de cultivo del caficultor Ezequiel Bravo Condezo, del caserío Simón Bolívar, distrito de Hermilio Valdizán, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, cultivado a 1300 m.s.n.m. La determinación de ácido clorogénico 5-ACQ, ácido cafeico y cafeína se realizó por HPLC, para el ácido clorogénico 5-ACQ y ácido cafeico se cuantificó en un sistema de gradiente binario a una longitud de onda de 330 nm y para la cafeína se cuantificó a una longitud de onda de 270 nm, el volumen de inyección para las muestras de café y para los estándares fue de 20 ul. Para la cuantificación de polifenoles totales se determinó mediante el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu a una longitud de onda de 700 nm. La capacidad antioxidante se evaluó empleando dos métodos in vitro: DPPH y peroxilo, para el método DPPH las muestras de 25 ul de muestra (30, 100 y 300 ug/ml} fueron reaccionados con 975 ul de DPPH (100 uM), la absorbancia fue registrada cada 15 minutos a una longitud de onda de 515 nm. y para el método radical peroxilo las muestras de 10 ul de muestra (10, 30 y 80 ug/ml) se hicieron reaccionar con 990 uI de reactivo peroxilo a una longitud de onda de 414 nm. La actividad antioxidante del café fue calculada por su capacidad de inhibir al radical DPPH y al radical peroxilo, y expresada en IC50. La variedad Caturra verde oro presentó mayor contenido de ácido clorogénico 5-ACQ, ácido cafeico y cafeína (117,001 ± 0,884; 5,890 ± 0,076 y 22,355 ± 0,181 mg/g m. s.) (p<0,05), las variedades Caturra y Bourbón verde oro presentaron mayor contenido de polifenoles totales (80,579 ± 1,164 y 78,464 ± 0,768 mg eq, CAT/g m. s.) (p<0,05), las variedades Bourbón y Typica verde oro presentaron mayor capacidad de inhibir al radical DPPH (140,946 ± 0,4669 y 142,612 ± 0,250 ug/ml) (p<0,05) y las variedades Caturra, Bourbón y Typica tostado presentaron mayor capacidad de inhibir al radical peroxilo (34,981 ± 0,3152, 34,863 ± 0,3982 y 34,081 ± 0,3648 ug/ml) (p<0,05). El proceso de tostado reduce la capacidad antioxidante del café si se compara con la del café verde oro, debido a la pérdia de sus compuestos fenólicos y la formación de otros antioxidantes menos activos.