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Título: Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
Asesor(es): Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Fecha de publicación: 2023
Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Resumen: La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo “fresco o recién salido del horno“, “acido” y “cítrico“; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio“.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Cáceres Almenara, Eduardo Alejandro; Matos Bustamante, Raida L.; Dávila Trujillo, Roberto
Fecha de registro: 14-feb-2024



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