Efecto del grado de tostado en el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y calidad en taza del café, variedad Typica y Bourbón

Abstract

La investigación se desarrolló en los laboratorios de los Centros de Investigación de Productos Naturales de la Amazonía (CIPNA) y Desarrollo Biotecnológico (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar la calidad del café en taza de las variedades Typica, Bourbón con diferentes grados de tostado. Las muestras café verde oro fueron sometidos a tres grados de tostado claro, medio y oscuro y fueron molidos a grado “fino”. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la variedad Borbón con tostado claro (4,1260,031 g EAG/100g) y Typica (4,1310,011 g EAG/100g) y el menor a la variedad Borbón tostado oscuro (3,2630,055 g EAG/100g) y variedad Typica grano verde oro 2,9940,039 g EAG/100g. El mayor coeficiente de inhibición (IC50) frente al radical DPPH lo presento la variedad Typica en los tres grados de tostado (IC50 155,66 a 255,09 µg/mL) y la menor a grano verde oro de ambas variedades. Frente al radical ABTSº+ el mayor IC50 presentó la variedad Bourbón tostado claro, medio y oscuro y Typica tostado claro; el menor coeficiente de inhibición se presentó la variedad Typica verde oro. En cuanto a la calidad de taza de la bebida del café el mejor perfil sensorial correspondió al café Typica tostado claro y Bourbon tostado medio obteniendo la mejor calificación en los atributos: postgusto, balance, uniformidad, dulzura, taza limpia “excelente”; sabor, cuerpo, apreciación general, acidez “muy bueno” y fragancia/ aroma “muy fuerte”.