Evaluación durante el almacenamiento del sacha culantro (Eryngium foetidum L.) secado, deshidratado y liofilizado.

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de carnes y del CIPNA-UNAS, se trabajó con hojas de “sacha culantro“ recolectadas de la microcuenca Cueva de las Pavas ubicado en el distrito Mariano Dámaso Beraún, provincia Leoncio Prado de la región Huánuco, para el proceso de secado y deshidratado se tuvo los siguientes parámetros: recepción, cortado/selección, lavado, blanqueado (temperatura de ebullición/3 minutos), oreado (temperatura ambiente/2hr), secado (secado solar y deshidratación en estufa a 45, 55 y 65°C), molido (tamiz 1 mm), empacado, sellado en sobres trilaminados y almacenados durante 24 días para evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. De los resultados obtenidos el mejor tratamiento correspondió al deshidratado a 55°C y almacenado por 24 días registrándose los siguientes valores: humedad 7,51%, pH 6,55, acidez 0,82 (mi NaOH), TBA 2,073 (mg malonaldehido/kg muestra), color “verde ligeramente brillante“, aroma “ligeramente fuerte“ y sabor “me gusta“, este mismo tratamiento y la muestra de “sacha culantro“ liofilizado (UNALM) fueron almacenados durante 30 días y se consideró al fresco como patrón en cada evaluación, el mejor tratamiento de esta evaluación fue el “sacha culantro“ liofilizado con resultados de humedad 6,70%, pH 6,22, acidez 1,28 (mi NaOH), TBA 0.044 (mg malonaldehido/kg muestra), color “verde ligeramente brillante“, aroma “ligeramente fuerte“ y sabor “me gusta “, Numeración de Microorganismos Aerobios Viables <10 2 ufc/g y mohos y levaduras <102 ufc/g. Comparando el “sacha culantro“ secado, deshidratado, liofilizado y el no procesado (fresco); la muestra liofilizada presenta mejores resu1tados seguido por e1 deshidratado a 55°C.