Diseño y evaluación de la capacidad antioxidante in vitro de una bebida en base a té verde (Camellia sin) y hierba luisa (Ensis Cymbopogon citratus Stap).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó haciendo uso de los laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Control de Calidad y Análisis Sensorial y Espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Como materia prima se empleó té (Camellia sinensis) y hierba Iuisa ( Cymbopogon citratus) provenientes de Río Azul y Porvenir de Marona, respectivamente. Los objetivos propuestos fueron: (a) Determinar los parámetros de cinética de inhibición al 1 , 1 difenil-2-picril-hidrazil del té verde y la hierba Iuisa, (b) diseñar una bebida en base a té verde y hierba Iuisa, (e) determinar los parámetros de cinética de inhibición al 1,1 difenil-2-picril-hidrazil de la bebida y ( d) evaluar la estabilidad de la bebida. Los parámetros de cinética de inhibición para el té verde se determinaron a concentraciones de 100, 30, 10 y 3 ug/mL haciéndolo reaccionar con el radical DPPH•, el mismo procedimiento se realizó para la hierba Iuisa a concentraciones de 3000, 300, 100 y 10 ug/ml. El coeficiente de inhibición (IC50) obtenido para el té verde fue de 32,43 ± 0,389 ug/ml y para la hierba Iuisa de 1345,79 ± 47,05 ug/ml. Para los análisis de cinética de inhibición cada una de las absorbancias generadas durante 1 O minutos, medido cada 30 segundos, fueron ajustados a una curva de calibración de DPPH, generada mediante el plateo de la concentración uM versus las absorbancias, la ecuación fue: ([Abs] = 0,0096 [uM]- 0,0029), R2 = 0,9998. El cálculo del K2 se realizó haciendo uso del programa de Statistica/W ver. 6.0, donde el coeficiente b obtenido por la aplicación del modelo multiplicativo A = a ( t + 1 )b, se platearon versus la concentración de cada una de las muestras. Obteniéndose un K2 para el té verde de 2,30 ± 0,018 y para la hierba Iuisa de 0,06 ± 0,003 (mg/mL)-1 Ln (s)-1, respectivamente. La formulación (SL3P3), correspondiente a (10 mg/mL; 50% té verde: 50% hierba Iuisa) presentó un contenido de catequinas de 24,42 ± 0,65 mg/100mL, porcentaje de inhibición DPPH de 88,63, atributos sensoriales de sabor, color y olor con valores de 6, 78; 9,0; 8,0 respectivamente, atributos de acidez y dulzor a un pH de 3,1 y 11 °Brix. Para la lixiviación el contenido de catequinas fue 39,7 4 ± 0,91 mg/100mL. Para la pasteurización el contenido de catequinas fue 32,79 ± 0,84 mg/100mL, el análisis microbiológicos fue < 10 ufc/mL y la capacidad antioxidante fue 10,65 uM TE/L para DPPH y 16,83 mM TE/L de bebida para ABTS+.