Cinética de deterioro en la viscosidad del Aceite de Almendra de Palma (Elaeis guineensis jacq.)

Abstract

La calidad fisicoquímica del aceite de almendra de palma es muy importante en el procesamiento de sus derivados. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la cinética de deterioro del aceite de almendra de palma (Elaeis guinensis Jacq.) determinando a través de los índices de acidez y de peróxido y de su viscosidad. La muestra fue proporcionada por la empresa Oleaginosas del Perú (OLPESA), localizada en el distrito de Tocache, provincia de Tocache, región San Martin. La muestra fue almacenada en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos a temperaturas de 30, 40, 50 y 60 °C durante 28 días y cada cuatro días se evaluó el índice de acidez, índice de peróxido y viscosidad. En los resultados de índice de acidez e índice de peróxido no se encontró variación significativa durante el almacenamiento. Los parámetros de cinética para el índice de acidez fueron: orden de reacción cero, con R2 = 0,9617, Ea = 5,0792 Kcal/mol y 81 días para alcanzar al límite máximo de acidez (4 mg de KOH/g de aceite a 30 °C). Los parámetros de cinética del índice de peróxido fueron: orden de reacción cero, R2 = 0,9817, Ea = 5,8463 Kcal/mol y 613 días para alcanzar al límite máximo de índice de peróxido (10 meq O2/g de aceite a 30 °C. No existe efecto significativo de la viscosidad con la temperatura de almacenamiento (Pvalor = 0,616), tampoco con el tiempo de almacenamiento (Pvalor =0,218). No existe correlación de la viscosidad con el índice de acidez e índice de peróxido por tener un coeficiente de correlación de 0,7275.