Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol huallaguino y huasca (Phaseolus vulgaris) con diferente tamaño de partícula

Abstract

En el mundo el consumo percapital de galletas (harina de trigo) es 16 500 toneladas por año, pero el alto costo por las importaciones y conflicto de países se ha buscado la necesidad de sustituir la harina de trigo por harinas sucedáneas, bajo este marco se planteó como objetivo elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol huallaguino y huasca (Phaseolus vulgaris L.) con diferente tamaño de partícula. Las muestras de harina se caracterizaron por granulometría mediante los modelos matemáticos Gates Gaudin Schuhmann, Rosin Rammler Bennet y Sigmoide, las galletas tuvieron una sustitución entre 12 a 22,5% y N° (212 um – 180 um), la aceptabilidad fue medido sensorialmente, para el color se utilizó el sistema de medición CIE L*a*b y la capacidad antioxidante fue mediante espectrofotómetro UV/VIS. El modelo RRB tuvo mejor ajuste con un R 2 0,96 y la mejor retención de malla 70 (212 um). Las galletas elaboradas con harina de frijol huallaguino con 22,5 % y frijol huasca con 12 % tuvieron mejor calificativo (color, olor, sabor y textura) comparado al testigo. La galleta testigo presento la mayor L *76,8 ± 1,2 y croma b *20,5 ± 0,7. La galleta elaborada con harina de frijol huallaguino con sustitución 22,5 % y malla 70, presento el mayor croma a* 11,5 ± 0,1, la mayor capacidad antioxidante (DPPH) IC50 7,28 ± 0,05 mg/mL, el mayor contenido de proteína 11,58 %, fibra 2,48 % y ceniza 2,0 %.