Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Se utilizó la pulpa de lulo (So/anum quitoense) en estado maduro, cosechado en la ciudad de Tingo María. Los objetivos de la presente investigación fueron: caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de lulo; evaluar la temperatura de fermentación y el efecto del tratamiento ultrasónico (40 KHz) en la obtención de vino de lulo; caracterizar fisicoquímicamente el producto final. El lulo tiene en su composición químico proximal 94,41±0,20 %de humedad, 0,68±0,12 % de ceniza total, 0,51±0,02 % de proteínas totales, 0,27% de grasa, 0,46% de fibra y 3,67% de carbohidratos totales. La fermentación a temperatura de refrigeración (10±2 °C) se detiene al 6to día llegando a 21° Brix, debido a que la levadura no fue la adecuada. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente (24,7±0,72 °C) fue de 14 días, llegando a 13° Brix y 10°GL; Los tratamientos por ultrasonido y pasteurización fueron estadísticamente iguales (Pvalor=0,0654), los 0 Brix, pH y acidez del producto se mantuvieron durante 30 días de almacenamiento (Pvalor>O.OS), se obtuvo un mejor resultado organoléptico al tratar el vino con ultrasonido por 20 minutos. Se obtuvo vino de lulo con 13°Brix, 10°GL, pH=3.33, acidez=0.4 g de ácido cítrico/1 00 mi de vino y análisis microbiológico de mohos y levaduras<10 u.f.c./ml.