Optimización del infiltrante en base a té verde (Camellia sinensis), hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y pampa orégano (Lippia alba) mediante la metodología de superficie respuesta.

Abstract

El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Evaluación Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María-Perú, durante los meses de enero a diciembre del 2002. Se utilizó como materia prima, las hojas de pampa orégano (Lippia alba), hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y té (Camelia sinensis). Los objetivos fueron: establecer la temperatura de deshidratado del pampa orégano, así mismo, optimizar el filtrante en base a té verde, hierba Iuisa y pampa orégano mediante la metodología de superficie de respuesta, considerando los parámetros de cinética de inhibición de 1 '1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) (IC50 y K2) y los atributos sensoriales de sabor y olor. El pampa orégano deshidratado a 60°C/110 min mostró mayor actividad antioxidante (p < 0,01), con un coeficiente de inhibición de 332,723 ug/mL. La composición de la formulación óptima fue 50% de té verde, 42% de hierba Iuisa y 8% de pampa orégano; así mismo, mediante las ecuaciones matemáticas se pronosticó un filtrante con las siguientes características: Coeficiente de inhibición (IC50) de 35,83 ug/mL y velocidad de reacción (K2) de 4,42 (mg/mL)-1 Ln(min-1); y la aceptación respecto al olor y sabor resultaron ligera y moderadamente agradable, respectivamente; de acuerdo a la escala estructurada cualitativa relativa. Los filtrantes no presentaron correlación lineal negativa entre el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante medido por el método de 1, 1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH).