Elaboración de salchicha a partir de carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris).

Abstract

Con el objetivo de evaluar los parámetros de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsión (CE) y Físico químico de la carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris) y determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salchicha, así como evaluar el comportamiento de la rancidez (TBA) y humedad durante el almacenamiento como factores de deterioro de la calidad, se recolecto muestras para su análisis y procesamiento en los laboratorios de Tecnología cárnica, Análisis de alimentos, Espectrofotometría, Química y Nutrición animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en el periodo de mayo 2000 a febrero de 2001. Para la determinación del CRA, se evalúo el esfuerzo de corte, y la pérdida de peso a las 72 horas de almacenamiento mediante balance de materia y análisis de humedad; Para la determinación CE, se evaluó el comportamiento del esfuerzo de corte en el procesamiento y un análisis sensorial con el modelo de preferencia, los atributos evaluados fueron textura, corte y superficie. Para determinar la formulación de la salchichas se evaluó mediante un análisis sensorial con el modelo de preferencia, los atributos evaluados fueron, color, olor y sabor, los datos obtenidos fueron calculados mediante el diseño en Bloque incompleto equilibrado. En almacenamiento se evaluó el comportamiento de la rancidez (TBA) y pérdida de humedad en las salchichas. Los resultados obtenidos del presente estudio indican que la carne de ron soco tiene un contenido de humedad de 74,23%, grasa 1,88%, proteína 22,38, ceniza 1 ,69mg/100g, zinc 1,27%, carbohidratos 1,37mg/100g, cobre 0,23%, hierro O, 16mg/100g, manganeso 0,09mg/1 OOg, fósforo 173,11 mg/100g, sodio 82,92mg/100g, potasio 257,77mg/100g,calcio 177,89mg/100g, magnesio 36,07mg/100g y pH 5,3. De la CRA, se determino que la correlación de carne de ronsoco: agua es de 1:1 y la mayor CE se logra con una adición de 15% de grasa dorsal de porcino a la masa de la salchicha. Los parámetros para la elaboración de salchicha, fueron: Preparación de la materia prima; deshuesado picado(trozos de 2cm3 aproximadamente), congelado (de -1 a -2°C/24horas). Del procesamiento: cutteado (Temperatura 1 a 12°C, hasta formar una pasta fina y pegajosa), embutido (en tripas artificiales de celulosa con 2cm de diámetro), ahumado ( 60 a 70°C/ 1 hora), escaldado (74 a 7 °C/2 a 3 horas), enfriado (en agua corriente por 1 o minutos), escurrido, almacenamiento(en refrigeración). La composición química proximal del producto final fue, humedad 59,91%, grasa 15,91%, proteína 18,31%, ceniza 5,4% y carbohidratos 1 ,48%. Del almacenamiento. El factor de deterioro TBA dio como límite máximo de almacenamiento 389 días a la temperatura de 2 a 4°C y 78 días para la temperatura de 1 O a 12°C, el factor humedad dio un tiempo máximo de 17 días a ambas temperaturas. Por consiguiente el factor que determina el tiempo de vida útil es la humedad en las condiciones evaluadas, (2 a 4°C y 10 a 12°C, 75% HR yen fundas de celulosa). En virtud a los resultados obtenidos de CRA, CE, y del análisis sensorial efectuada a la salchicha formulada, podemos decir que la carne de ronsoco es acta para procesar salchichas.