Evaluación de la calidad higiénica de 4 especies de pescado de mayor consumo, expendidos en el mercado de Tingo María

Abstract

El presente trabajo se realizó en la localidad de Tingo María, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco - Perú. El objetivo fue determinar la calidad higiénica de cuatro especies de pescado de mayor consumo en la ciudad de Tingo María. Se utilizaron las siguientes especies: Boquichico (Prochilodus nigricans), mota (Hemisorubim platyrhynchos), lisa (Mugil cephalus), jurel (Trachurus picturatus Murphyi). Los resultados obtenidos de mesófilos aerobios, para boquichico, mota, lisa y jurel fueron RAM de (1 ,85 x 106 UFC/g), (3,0 x 106 UFC/g); (8,0 x 105 UFC/g) y (10,0 x 105) respectivamente. Escherichia coli, para boquichico fue (43 NMP/g), mota (12 NMP/g), lisa (57 NMP/g), jurel (46 NMP/g). Salmonella spp presentaron 30 % de las pieles y 25 % de los músculos de los pescados. Vibrio parahaemolyticus, se reportó el 40 % en carne de lisa y en la piel y carne en jurel. Asimismo, no se encontró Staphylococcus aureus, ni Vibrio cholerae en todas las muestras analizadas. Los análisis sensoriales, permitieron clasificar a lisa y jurel, como regular a malo. A diferencia de esto, boquichico y mota se clasificaron como regular. El pH muscular fue cercano a 7. La prueba de Ebert mostró que el jurel (20 %) y lisa (20%) estaban en un estado avanzado de deterioro. En conclusión el estudio evidenció, que la calidad del pescado crudo a la venta en el Mercado Modelo de Tingo María, es de baja calidad higiénica, no aptos para el consumo. En tal sentido se debe tomar medidas de inspección higiénico - sanitario más estrictas por parte de las autoridades locales.