Caracterización física-química de 4 ecotipos de Maca (Lepidium meyenii Walp.). Procesos de liofilización, atomización y pregelatinización en el ecotipo seleccionado

Abstract

La maca (Lepidium meyenii Walp.), es una planta oriunda del Perú, crece en los Andes, soportando condiciones extremas .de frío y sequías además de las heladas. Es un .cultivo tradicional .cuya raíz o tubérculo posee gran valor económico y nutricional Se cultivó y consumió desde la época del antiguo Perú; hoy en día, las zonas destinadas a su cultivo han disminuido considerablemente. La literatura indica diferentes ecotipos de maca teniendo en cuenta el color externo de la raíz, las que presentan principalmente colores: amarillo, negro, rojo y morado. Dentro de los objetivos que persigue e! presente estudio se tienen: Caracterizar cuatro ecotipos de maca considerando aspectos físicos, composición química proximal, nivel de minerales y nitritos. Evaluar la composición química proximal, nivel de minerales y nitritos de la maca seleccionada luego de los procesos de liofilización, Pre-gelatinización y Atomización. El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes laboratorios: Análisis de Alimentos, Suelos, Espectrofotometría y Nutrición Animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco a una altitud de 660 msnm y una temperatura que varía de 18°C a 30°C y un promedio de 25°C. y en las empresas Lifilizadora del Pacifico S.A. y Maca Huayre S.R.L. ubicada en la ciudad de Lima. El estudio se llevó a cabo en el periodo comprendido entre Enero a Diciembre del 2000. La materia prima fue recabada de la comunidad de Vinchos, Departamento de Cerro de Paseo. Las muestras fueron recogidas al azar de una parcela de 8 hectáreas, se tomó un total de 10 Kg. de cada ecotipo. Como resultado del estudio se Hegaron a las siguientes conclusiones: De los ecotipos de maca evaluados negro, morado, rojo y amarillo, el ecotipo amarillo fue el que presentó las mejores características químico proximal y contenido de minerales. El ecotipo amarillo presentó las siguientes características; humedad de 10,23%, proteína 12,08%, fibra 4,77%, grasa 0,36%,ceniza 5,19%; el contenido de macro minerales fue: caJc.io 238,31 mg/100g, fósforo 317,68 mg/100g, potasio 945,57 mg/100g, magnesio 75,73 mg/100g y sodio 18,20 mg/100g; así mismo el contenido de micro minerales fue: manganeso 3,85 mg/100g, zinc 2,78 g/100g, hierro 10,31 mg/100g y cobre 049 mg/100g; aparte de eso se determinó el contenido de nitritos que fue de 137,66 uM y de vitamina C 0,755 mg/100g. La maca liofilizada presento las mejores características con los siguientes resultados: humedad 1,3%, proteína 12,7%, fibra 4,1 %, grasa 0,57%, ceniza 4,5%; macro minerales tales como calcio 503,7 mg/100g, fósforo 321 ,6 mg/100g, potasio 3788,6 mg/100g, magnesio 138,7 mg/100g, sodio 30,4 mg/100g; micro minerales: manganeso 4,42 mg/100g, zinc 9,16 mg/100g, hierro 3,16 mg/100g y cobre 0.42 mg/100g. Se encontraron trazas de nitritos.