Elaboración de encurtido de cocona (Solanum topiro sessiliflorum dunal).

Abstract

En la Amazonía existe gran variedad y diversidad de frutales, los cuales tienen grandes propiedades nutricionales y organolépticas; dentro de estos tenemos a la cocona (Solanum topiro sessiliflorum Dunal), la cual es muy requerida para el consumo humano en forma de refresco, mermelada, néctar, fruta en almíbar, etc. El presente trabajo de investigación, encurtido de cocona; nace como una inquietud de desarrollar otra forma de industrialización de la cocona, con la finalidad de incentivar en el campesinado la producción de este fruto y darle un mercado seguro, y de esta manera poder incrementar su economía. El presente trabajo se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, como materia prima se utilizó cocona tipo aperada recolectada con estado de madurez pinton. El trabajo se desarrolla en dos etapas, la primera se realizó con la finalidad de determinar las características físicas, físico químicas y químico proximal; de la materia prima y determinar el flujograma y parámetros óptimos de procesamiento. La segunda etapa fue con la finalidad de almacenar el producto final y efectuar los controles realizados ·en las pruebas preliminares, además de realizar un análisis organoléptico y el análisis microbiológico. Se utilizó una materia prima con índice de madurez de 4,0, la fermentación fue de tres semanas con salmuera al 10 %, adicionado 1 %de cloruro de calcio, para el llenado se utilizó zanahoria y cebolla fermentadas por tres semanas, ají y vinagre con 5 % de acidez acética, aromatizado con laurel, canela, clavo de olor, pimienta y comino. El flujograma óptimo de procesamiento y los parámetros fueron: Cosecha (frutos pintones); Recepción; Primer Lavado; Primera Clasificación (para separar frutos con estado de madurez inadecuada y frutos con deterioro físico o sanitario); Pelado (NaOH al 3%, a ebullición por 6 minutos); Cortado; Despepitado; Segundo Lavado; Fermentación; Tercer Lavado; Segunda Clasificación (frutos con color inadecuado y textura poco firme); Picado (longitudinal 1 cm. de espesor); Llenado (en enveses de vidrio, 50 % de cocona, 20 % de cebolla, 20 % de zanahoria y 1O% de ají, vinagre aromatizado caliente); Sellado; Enfriado. La evaluación organoléptica del producto almacenado por tres meses determinó que no existió diferencia estadística entre las dos temperaturas de almacenamiento (8° C y 25° C) y los resultados microbiológicos indicaron que el producto se encontraba dentro de los límites permitidos para el consumo. Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, podemos afirmar que el encurtido de cocona es un producto que tiene excelentes cualidades, buena aceptación y es una alternativa para el procesamiento de este fruto.