Elaboración de un plan HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para la línea de café tipo “exportación gourmet” en la fábrica café Valenzuela S.R.L.

Abstract

La elaboración del siguiente trabajo de investigación, muestra la elaboración del Plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) en la fábrica de Café Valenzuela S.R.L, con el fin de realizar una mejora en el proceso y ofrecer un producto inocuo. El siguiente plan de tesis presenta cinco capítulos, los cuales son: Capítulo I: Planteamiento teórico, se plantean todas las variables a estudiar, aspectos sociales, económicos y tecnológicos; descripción del problema, análisis de variables, interrogantes, marco conceptual, antecedentes e hipótesis. Capítulo II: Planteamiento operacional, se plantean todos los experimentos que se llevarán a lo largo del estudio y elaboración del plan Haccp, así mismo el tipo de método que se realizara, las variables que serán evaluadas, esquemas y diseños experimentales Capítulo III: Resultados y discusiones de los experimentos y variables del capítulo II. Capítulo VI: Parte económico financiera, es decir costos y gastos, tanto directos como indirectos, depreciaciones y el total de la inversión para la implementación del plan HACCP. Capítulo V: Denota todas las conclusiones y las recomendaciones, sacadas del estudio completo, todo aquello que dio un plus y mejora, gracias a la implementación del Plan HACCP. Se obtuvo como resultado del experimento Nº1 Diagnóstico de la empresa, el informe higiénico sanitario de la empresa Café Valenzuela S.R.L, obteniéndose un puntaje de 60.71% en la encuesta de la FAO y en la encuesta de DIGESA el valor fue de 64.77%, calificando a la empresa con condiciones regulares, en el experimento Nº2 Formación del equipo Haccp se obtuvo como resultado el equipo Haccp formado, organigrama y la descripción de las funciones de todos los integrantes del equipo Haccp. Se obtuvo como resultado del experimento Nº3 Identificación y Elaboración de la Hoja de Análisis de Peligros en las etapas de materia Prima, procesamiento, envasado y determinación de medidas de control preventivas, el análisis de peligros , materia prima, proceso, insumos y envases , así como la significancia de peligros en el proceso de producción , del mismo modo en el experimento Nº4 Determinar los puntos críticos de control ( PCC) dela materia prima ( Café`), proceso , insumos y envases en la empresa Café Valenzuela, se obtuvo como resultado los puntos críticos de control y puntos de control, tomándose la etapa de tostado con la formación de acrilamida como punto crítico de control y como punto de control el almacenamiento de la materia prima y el almacenamiento del café tostado , los resultados del experimento Nº5 Establecimiento de los límites de control, acciones correctivas para los puntos de control , sistema de vigilancia y establecimiento de procedimientos de verificación para el plan Haccp , fueron para los puntos de control y puntos críticos de control hallados , tales como en la etapa de tostado con la elevada producción de acrilamida para lo cual se debe tener el control de temperatura Tº= 207ºC+- 7ºC y Humedad relativa = 65% verificado por el área de calidad , se verificara el termómetro , cronómetro y paleta de colores cada vez que se tueste y se anotara resultados en el registro RE –HACC/CV Registro de monitoreo de café tostado ,así mismo en la etapa de almacenaje de materia prima considerada como punto de control por el desarrollo elevado de hongos como la Ocratoxina A y Aflatoxinas, para los cuales los límites críticos a seguir son el control en almacén Tº= Máx. 25ºC y Hr = Máx. 65%, donde se controlara la temperatura y humedad relativa, llevando un control de las lecturas de los termohigrómetros, dicho control será realizado por el área de calidad, la cual deberá ser llenada en el registro HACCP/CV-001 Control de temperatura y humedad relativa, por último en la etapa de almacenamiento de café tostado se considera como punto de control con el desarrollo elevado de microorganismos patógenos, para lo cual se deberá mantener la temperatura y humedad relativa del almacén Tº= 25ºC y Hr= Máx. 50%, el área de control de calidad verificará diariamente las lecturas de los termohigrómetros, llenando los datos en el registro HACCP/CV-001 Registro de control de temperatura y humedad relativa en almacenes, como resultado del experimento Nº6 Establecimiento de control de documentos y registros, se creó la lista maestra con todos los documentos generados en Café Valenzuela. Como resultado del experimento Nº7 Elaboración del manual de buenas prácticas de manufacturas y elaboración de manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, finalmente como resultado del experimento N8 la elaboración del Plan Haccp, así mismo el costeo que conlleva a su implementación resultando un valor de S/. 11,295.8 En dicha investigación, tanto la empresa CAFE VALENZUELA S.R.L como mi persona asumimos con mucha responsabilidad, la implementación de dicho plan para realizar una mejora en la empresa y procesos, capacitando, apoyando y enseñando a sus colaboradores para un desempeño eficaz, eficiente y seguro y la obtención de un producto inocuo. PALABRAS CLAVE: Calidad del café, Inocuidad del café, Café, control de calidad del café.