Comparación de la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas en el extracto fermentado de Tropaeolum tuberosum ( Mashua) frente a los extractos fermentados de Zea mays

Abstract

En el presente trabajo de investigación se comparó la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas en los extractos fermentados de Tropaeolum tuberosum (Mashua) frente a los extractos fermentados de Zea mays L. (Maíz morado) y Vaccinium corymbosum L. (Arándano). Se determinó la influencia del pH, temperatura y tiempo de fermentación en la Mashua, Maíz morado y Arándano. Se observó que todas las variables puestas en estudio tuvieron influencia en la cantidad de antocianinas totales extraídas. La extracción de las antocianinas en los fermentados se realizó a las 3 materias primas aplicando iguales condiciones y parámetros; para esto, se preparó inóculos con Saccharomyces cerevisiae, se ajustó la concentración de solidos solubles a 12 brix y se procedió a preparar los extractos durante 72 h, primero se evaluó los parámetros de pH y temperatura dando como resultados óptimos para las tres materias primas un pH entre 2- 3 y la temperatura de 30°C, un aumento o disminución en estos rangos produjo disminución en la extracción de antocianinas. Luego para la evaluación del tiempo de extracción se tomaron los parámetros óptimos de pH y temperatura; se procedió a evaluarlos en el tiempo; dando como resultado óptimo las 72 horas. Posteriormente se realizaron ensayos para la determinación de la actividad antioxidante por el método de DPPH, para esto se tomó los extractos fermentados con mayor contenido de antocianinas totales de la Mashua, Maíz morado y Arándano. Se procedió a realizar los ensayos a diferentes concentraciones y se encontró que la Mashua posee 180.342 mg/eq Trolox en 100 g de muestra a diferencia del Maíz morado con 179.397 mg/eq Trolox en 100 g de muestra y el Arándano con 98.896 mg/eq Trolox en 100 g de muestra. Luego se procedió a la identificación de antocianinas por HPLC, primero se purificó cada uno de los extractos fermentados con mayor contenido de antocianinas totales, utilizando polivinilpolipirrolidona (PVPP) seguido de cartuchos sep-pack C-18, una vez purificados se llevó al rotavapor para disminuir el volumen, a estos extractos metanólicos se les dió un tratamiento específico para posteriormente ser analizados por cromatografía líquida de alta eficiencia; las muestras fueron analizadas por comparación con estándares de Cianidina-3-glucósido y Delfinidina-3-glucósido dando como resultado un tiempo de retención de 6.127 min y 5.757 min respectivamente para cada estándar. Se encontró la presencia de las antocianinas antes mencionadas en las muestras de Mashua y Arándano, pero en el maíz morado sólo se encontró la Cianidina-3-glucósido. La concentración de Delfinidina-3-glucósido fue de 0.0195 mg/g y 0.0475 mg/g de Mashua y el Arándano respectivamente; la concentración de Cianidina-3-glucósido fue de 0.0298 mg/g, 0.1973 mg/g y 0.0311 mg/g de Mashua, Maíz morado y Arándano respectivamente. En tanto, se observa que la capacidad antioxidante del extracto fermentado de Tropaeolum tuberosum (Mashua) es similar al extracto fermentado de Zea mays L. (Maíz morado) y mayor al de Vaccinium corymbosum L. (Arándano). Revelando la importancia de este producto para el consumo.