Producción de cerveza artesanal estilo Neipa utilizando una cepa de levadura autóctona aislada de chicha de guiñapo de la ciudad de Arequipa

Abstract

La chicha de Guiñapo es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Arequipa, esta bebida tiene reseñas tanto históricas como en la gastronomía regional. El objetivo de esta investigación fue aislar las levaduras autóctonas presentes en la chicha de Guiñapo que son responsables de la fermentación y utilizadas para producir una cerveza artesanal de calidad. En este trabajo se logró aislar una cepa de levadura del género Saccharomyces especie cerevisiae, identificada por su morfología celular, por pruebas bioquímicas con métodos de asimilación y fermentación, por pruebas moleculares analizando: Extracción de ADN – GeneJet Genomic, Amplicación del ADN por PCR de punto final, Secuenciación Sanger y Análisis bioinformático. Teniendo como resultado que la levadura autóctona tiene un 97.51% de similitud con la levadura Saccharomyces cerevisae registrada en la base de datos de NCBI y con esta cepa de levadura se logró elaborar una cerveza artesanal en un plan piloto estilo Amber Ale y se realizó una comparación con la capacidad fermentativa de una levadura comercial (Safale-04), los resultados mostraron lo siguiente: características similares en porcentaje de Alcohol % y densidades, resaltando la turbidez que produce la levadura nativa con 6.6 % de Alcohol, cumpliendo con parámetros de densidad (inicial y final), pH, IBUS, característica del estilo NEIPA presentando una turbidez y frescura, con gran aceptación en la encuesta de análisis sensorial. Finalmente, se logró elaborar una cerveza artesanal con una levadura nativa aislada de chicha de Guiñapo, la cual cumple con características de calidad con estándares comerciales.