Recopilación sistemática: procesos biotecnológicos aplicados a Lupinus mutabilis para su aprovechamiento industrial

Abstract

El Lupinus mutabilis, tarwi, es una leguminosa cultivada en Perú de gran potencial nutritivo, destacando su contenido proteico y en menor medida su contenido lipídico. A pesar de esto, el cultivo de Lupinus mutabilis ha disminuido y es mayoritariamente comercializado y consumido de forma tradicional, dejando de lado su industrialización para generar productos con valor agregado. El contenido proteico de Lupinus mutabilis puede superar el 48%, rivalizando con la soya en este aspecto; presenta una buena digestibilidad in vitro y es rica en lisina. El Lupinus mutabilis es el único lupino que alcanza la concentración mínima de ácidos grasos para su extracción industrial (18%), siendo rico en ácido oleico y ácido linoleico, ambos insaturados. El Lupinus mutabilis también es fuente de compuestos bioactivos como tocoferoles, fenoles y fitoesteroles, mostrando actividad antioxidante y otras propiedades. El Lupinus mutabilis contiene alcaloides que le dan un sabor amargo, los cuales deben ser removidos antes del consumo, este proceso es un desafío para la industrialización del cultivo debido a sus requerimientos hídricos. La optimización del proceso de desamargado permite el planteamiento de producción de grano desamargado a escala industrial, mientras que la aplicación de tecnologías de extracción como ultrasonido y prensado permiten la obtención de productos a base de tarwi. La aplicación de procesos industriales a Lupinus mutabilis puede incentivar su cultivo, introducirlo al mercado y aportar un alimento altamente nutritivo a la dieta de la población. El objetivo de esta revisión bibliográfica es describir procesos industriales aplicables al Lupinus mutabilis para la obtención de grano desamargado, concentrado proteico y aceite.