Determinación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cerveza

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo proponer los parámetros óptimos para el malteado de Maíz Cabanita para su utilización como adjunto en una cerveza de tipo Ale, evaluando variables de proceso y producto final. La presente investigación se divide en 5 capítulos: Capítulo I: En este capítulo se describen los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento de problema, la justificación, el estado del arte, la hipótesis y los objetivos. Capítulo II: Se describe la metodología de la investigación, así como las variables que se evaluarán y los experimentos que se realizarán. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:  En el primer experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Remojo, teniendo como objetivo hallar el Tiempo de Primer Remojo, Tiempo de Aireación y Tiempo de Segundo Remojo, y obtener la mejor combinación que alcance un Grado de Remojo (%) más elevado. La mejor variable fue el tratamiento 10: TPR3, TA1 y TSR2 (6 horas de Tiempo de Primer Remojo, 20 horas de Tiempo de Aireación y 4 horas de Tiempo de Segundo Remojo) y esto obtuvo Grado de Remojo (%) final de 37.09%.  En el segundo experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Germinación, teniendo como objetivo hallar la Temperatura y Días de germinado, y obtener la mejor combinación que logre un grano de Maíz Cabanita bien modificado. La mejor variable fue el tratamiento 6: Te2, D3 (15 °C por 6 Días) y esto obtuvo un Índice de Kolbach de 22.57%, Viscosidad de 1.3021 m.Pa.s, 7.40°Bx, pH 5.57 y un Rendimiento de 39.65%.  En el tercer experimento, se evaluaron los diferentes tipos de Formulación Base para la elaboración de una cerveza Tipo Ale, teniendo como objetivo determinar la Formulación Óptima en base a Malta de Maíz Cabanita y Malta de Cebada y obtener la mejor combinación que alcance un el mayor grado de aceptación por parte de los panelistas. La mejor variable fue el tratamiento 3: F3 (60% Malta de Maíz Cabanita y 40% Malta de Cebada) y obtuvo un en Escala Hedónica de 7.07 en Apariencia, de 6.37 en Aroma, de 6.27 en Flavor y de 6.07 en Retrogusto. El perfil QDA en una escala del 0 al 10 fue 1.67 en Dulzor, 4.15 en Amargor, 4.10 en Alcohol, 3.94 en Cuerpo, 4.27 en Esteroso, 1.75 en Diacetilo, 3.92 en Sour, 2 en DMS y 5.15 en Color.  Se caracterizó el producto final, obteniendo los siguientes resultados: Carbohidratos 2.61%, Cenizas 0.22%, Energía 14.08 Kcal/100ml, Fibra 0%, Grasa 0%, Humedad 96.26% y Proteína 0.91%. Capítulo IV: Se realizó la evaluación de una propuesta a escala industrial, obteniendo como Ubicación: Distrito de Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa; contando con una producción de 240.54 Hectolitros/Año, tendrá un periodo productivo de 313 días al año, un turno de 8 horas por día. En cuanto a la inversión y financiamiento total de la planta, la entidad financiera aportará 70% ($291,276.23) del aporte de la inversión, mientras el 30% ($124,832.67) será aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen al $229,715.70, mientras que los egresos equivalen a $176,632.86, el costo por litro equivale a $5.97. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: VAN Económico fue $100,219.09, TIR Económico es 19.93%, el B/C Económico es 1.24 y el VAN Financiero es $266,662.65, TIR Financiero 55.02%, B/C Financiero 1.64