Preservación de la calidad del queso andino con la aplicación de recubrimiento comestible a base de proteínas biodegradables de suero lácteo

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero lácteo sobre la calidad de un queso andino. Como primer experimento, se obtuvo el concentrado de proteína de suero, lo cual se realizó por el método de acidificación y se trabajó con tres pH (4.0, 4.5 y 5.0) se encontró que la mejor variable fue a pH 4.5, debido a que tiene mayor rendimiento (1.186%), mayor porcentaje de proteína (51.38%) y mayor cantidad de proteína recuperada (54.26%). En el segundo experimento, se formuló el recubrimiento comestible con el concentrado de proteína de suero obtenido a pH 4.5, teniendo como variables diferentes proporciones de proteína (P1: 8% y P2:10%) y glicerol (G1: 2% y G2: 4%), siendo la mejor formulación P2G2 (10% de proteína + 4% de glicerol) debido a que tuvo valores idóneos de grosor (0.126 mm), índice de hinchamiento (21.74%) y permeabilidad al vapor de agua (2.69x10-3 gmm/hm2Pa), aunque su valor de solubilidad en agua (86.80%) y medida de opacidad (T500nm=0.714) no sean los deseados, estos últimos fueron aceptables. Por último, el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación del recubrimiento comestible (P2G2) a los quesos andino madurados por el método de barnizado, teniendo como variables diferentes números de capas de aplicación como C0 (queso sin recubrimiento), C1 (queso con 1 capa de recubrimiento), C2 (queso con 2 capas de recubrimiento), C3 (queso con 3 capas de recubrimiento) teniendo en cuenta que cada capa de recubrimiento tiene 115 μm de espesor, siendo el número de capas óptimo del recubrimiento C2 (230 μm de espesor), debido a que tiene menor porcentaje de pérdida de peso (6.969%), bajo contenido de ácidos grasos libres (1.33%), menor actividad de agua (0.81) y un puntaje aceptable en todos los atributos sensoriales (adherencia, apariencia, color, olor y sabor).