Premezcla de Harina de Yuca (Manihot Esculenta Crantz.) y Avena (Avena Sativa.) para la Obtención de Pure y Croquetas, Evaluación de una Freidora, UCSM Arequipa 2018

Abstract

La presente investigación consiste en elaborar una Premezcla de Harina de Yuca (Manihot Esculenta Crantz) y Avena (Avena Sativa) para la obtención de puré y croquetas, evaluación de una freidora. Para optimizar el estudio, la investigación se dividió en cinco capítulos, cuyo resumen se muestra a continuación: - CAPITULO I: Referente a los aspectos generales de la investigación; planteamiento teórico, análisis bibliográfico de la materia prima, producto obtener y métodos del procesamiento, así mismo los objetivos e hipótesis de la investigación. - CAPITULO II: Centrado en el planteamiento de operaciones donde se desarrolla la metodología de la experimentación, variables a evaluar, esquema y diseño de la experimentación. o EXPERIMENTO N°1: Se llevó a cocción la yuca a diferentes temperaturas (T1= 85°C, T2= 92°C Y T3= 110°C), así mismo a diferentes tiempos de cocción (t1= 10 minutos, t2= 15 minutos, t3= 20 minutos), donde se evaluaron los siguientes controles: Textura, Indice de gelatinización, evaluación sensorial de color, evaluación sensorial de la facilidad de corte. El objetivo del presente experimento fue determinar la temperatura y tiempo óptimos de cocción para que la yuca se encuentre con una textura adecuada que facilite el corte ablandando la materia prima. o EXPERIMENTO N°2: Se llevó a cabo el proceso de cortado de la yuca a diferentes formas (f1= Rodajas, f2= Laminas y f3= Cubos), así mismo a diferentes espesores (e1= 4mm, e2= 6mm y e3= 8mm), donde se evaluaron los siguientes controles: Rendimiento del tamizado, evaluación sensorial de color, capacidad de retención de agua y velocidad – tiempo de secado. El objetivo de dicho experimento fue determinar la forma y espesor de cortado adecuados para que el secado sea en el menor tiempo posible. o EXPERIMENTO N°3: Se realizó el proceso de mezclado a diferentes concentraciones de Harina de avena (H1= 5%, H2= 10% Y H3= 15%), así mismo a diferentes concentraciones de maltodextrina (A1= 1%, A2= 3% Y A3= 5%), donde se evaluaron los siguientes controles, para la premezcla en polvo: Capacidad de retención de agua; para el puré: Evaluación sensorial completa (Color, sabor, olor y textura), viscosidad y consistencia; para las croquetas: Evaluación sensorial completa (Color, sabor, olor y textura), rendimiento en el boleado y textura después de la fritura. El objetivo de este experimento fue determinar la concentración de harina de avena y maltodextrina que optimicen la posterior reconstitución del producto sin alterar el sabor de la yuca. o EXPERIMENTO DE EQUIPO: Se realizó la evaluación del funcionamiento de la freidora donde se evaluaron los siguientes controles Capacidad mínima de operación, capacidad máxima de operación, temperatura de operación y tiempo de calentamiento. o EXPERIMENTO DEL PRODUCTO FINAL: Se evaluó el producto final mediante un análisis microbiológico, físico químico y organoléptico  RECONSTITUCIÓN: Se evaluaron los componentes y proporciones óptimos para la reconstitución del puré y croquetas. Para el puré se determinó la cantidad de mantequilla a diferentes concentraciones (M1= 7% y M2= 10%) así mismo el porcentaje de agua (A1= 450% Y A2= 500%). Para las croquetas se determinó la concentración de agua (A1= 150% Y A2= 200%), a su vez el tipo de empanizado (Pan y Harina de Trigo).  PRUEBA DE ACEPTABILIDAD: Se evaluó la aceptabilidad de la Premezcla por medio de la reconstitución del puré y croquetas. Se realizó a 20 personas, en su mayoría amas de casa, por medio de una cartilla de aceptabilidad.  TIEMPO DE VIDA UTIL: Se evaluó por medio de una técnica que consta de un método acelerado, incrementando las temperaturas. La sucesión de reacciones químicas normalmente son producto de la presencia de microorganismos, por lo tanto si se incrementa la temperatura de almacenamiento, la velocidad de las reacciones químicas se incrementará llegando a su límite crítico. - CAPITULO III: Se presentan los resultados y discusiones de los experimentos mencionados, los resultados obtenidos se recopilan par