Determinación Cuantitativa de Escherichia Coli, Coliformes Totales y Enterobacterias como Indicadores de la Calidad Microbiológica en Chorizo Expendido en los Centros de Abastos El Palomar, San Camilo y el Mercado Mayorista de Rio Seco Alexander Mobba, Arequipa, 2017

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se determinó cuantitativamente los indicadores de calidad microbiológica: Escherichia coli, Coliformes Totales y Enterobacterias en chorizo expendido en los mercados El Palomar, San Camilo y el Mercado Mayorista de Rio Seco Alexander Mobba de Arequipa. Se analizaron 36 muestras tomadas en 4 semanas, 9 muestras por semana (3 marcas en 3 mercados). Para cuantificar se utilizó agar Chromocult coliforme ES (medio cromogénico diferencial), las placas fueron cultivadas a 37°C por 24 horas. Se observó colonias: azul oscuro a violeta (Escherichia coli), rojo salmón (Coliformes totales) e incoloras (Enterobacterias). Se determinó que los promedio de Unidades Formadoras de Colonia por gramo (UFC/g) de muestra (chorizo) de los mercados El Palomar, San Camilo y el mercado Mayorista de Rio Seco Alexander Mobba superan el límite microbiológico permisible establecido por el Código Alimentario Argentino y NTS N°071-MINSA/DIGESA-V01. Tras el análisis cuantitativo, estadístico de varianza (ANOVA), Tukey HSD y levene‘s de los resultados, se determinó que: Las UFC de Coliformes Totales por gramo de muestra de todas las marcas, superan el límite microbiológico establecido en el Código Alimentario Argentino. Las UFC de Enterobacterias por gramos de muestra de la marca 2 se encuentran por debajo del límite microbiológico establecido en el Código Alimentario Argentino. Las UFC de Escherichia coli por gramos de muestra de la marca 2 se encuentran por debajo del límite microbiológico establecido en NTS N°071-MINSA/DIGESA-V01.

Se sugiere que las autoridades identifiquen los mercados que expenden chorizos de mala calidad microbiológica, sancionarlos y evitar su comercialización.

Palabras claves: Coliformes totales, Escherichia coli, Enterobacterias, chorizo.