Incremento de la vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de almidones de legumbres (Phaseolus vulgaris I., Lens culinaris), proteina de soya (Glycine maz) y aceite esencial de muña (Minthostachys setosa)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general incrementar la vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de almidones de legumbres (phaseolus vulgaris i., lens culinaris), proteína de soya (glycine maz) y aceite esencial de muña (minthostachys setosa), para lo cual se evaluaron variables de materias primas, proceso y producto final. El presente trabajo de investigación consta de cinco capítulos: Capítulo I: se describe el problema de investigación, se detalla la justificación en el aspecto social, científica – tecnológica y económico, ya que los alimentos que tienen corto tiempo de vida útil, tienen que ser comercializados lo antes posible para evitar el deterioro, muchas veces a precios relativamente bajos y sobre todo cuando hay una sobre oferta en el mercado de alimentos. Capitulo II: se describe el marco teórico, donde se hace mención de los antecedentes, objetivos e hipótesis del trabajo de investigación. Capitulo III: se describe el planteamiento operacional, mencionándose el lugar donde se desarrolló, descripción de la metodología a emplearse, determinación de variables, y el desarrollo del diseño experimental. Capitulo IV: se describe los resultados obtenidos de los experimentos realizados: Prueba preliminar N°1: Se determinó la concentración de aceite esencial de muña para la inhibición del desarrollo de hongos presentes en el deterioro de la guayaba, para lo cual se generó un medio de crecimiento de hongos durante 7 días, reconociéndose hongos del tipo Rhizopus stolonifer y Penicillium, para su inhibición se empleó tres diferentes concentraciones de aceite esencial de muña (0.1%, 0.2% y 0.3%), evaluándose la sensibilidad antimicrobiana en los hongos presentes en la guayaba. La concentración óptima de aceite esencial de muña empleada frente a estos microorganismos fue de 0.2%. Experimento N°1: el tiempo de hidratación de la lenteja fue de 12h y para el frijol fue de 24h, facilitando el desprendimiento de la cáscara. Experimento N°2: se realizó la modificación del almidón nativo de la lenteja y frijol, empleando tres concentraciones de HCl 2N (1%, 2% y 3%) y dos tiempos de modificación (60 y 90 min), obteniéndose mejores resultados para el almidón nativo de lenteja y frijol con una concentración de 1% de HCl 2N x 60 min, 2% de HCl 2N x 60 min, respetivamente. Experimento N°3: se realizó la formulación del recubrimiento empleando tres formulaciones (F1C1: 3%AML + 2%P + 12% S + 0.2% Aem + 82.8% AG, F1C2: 4%AML + 2%P + 12%S + 0.2% Aem + 81.8% AG, F2C1: 3%AMF + 2%P + 12% S + 0.2%Aem + 82.8%AG, F2C2: 4%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8% AG, F3C1: 1.5%AML + 1.5%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 82.8%AG y F3C2: 2%AMF + 2%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8%AG), se elaboraron películas y se evaluaron sus características fisicoquímicas. La formulación óptima fue F1C2 con PVA: 1.041x10-10gr/mxhxPa y obteniéndose 46,36% de solubilidad en agua. Experimento N°4: se recubrieron guayabas en dos tiempos de inmersión (30 y 60 seg.), tres temperaturas de secado (40°C, 50°C, 60°C) y tres tiempos de secado (3, 5 y 7 min). Obteniéndose un mejor recubrimiento de guayabas por un periodo de 60 segundos de inmersión y un secado a 60°C x 7 minutos. Experimento Producto final: las guayabas recubiertas fueron almacenadas a 8°C y 23°C por 15 días, durante este tiempo se evaluaron: acidez titulable, pH, pérdida de peso, sólidos solubles totales, índice de madurez, firmeza, análisis sensorial (color, olor, sabor y textura de la corteza) y una evaluación microbiológica (numeración de mohos UFC/g, numeración de levaduras UFC/g y numeración de E. Coli (NMP/g)). Con estas evaluaciones se determinó que las guayabas recubiertas con AML incrementaron su vida útil. Capítulo V: Se evaluó la propuesta a escala industrial, localizando la planta en la región de Ancash en el distrito de Huarmey, con una capacidad de producción de 104TM/año de guayaba recubierta. La evaluación económica da una inversión total del proyecto de $ 316,573.3 con una recuperación de la inversión después de los 5 años de producción, esto con un aporte propio del 40% y un financiamiento del 60%. Según los indicadores la producción es rentable demostrándose que los beneficios son mayores que los costos: VAN-E: $ 91483.67, TIR-E: 18.47%, B/C-E: 1.29, VAN-F: $ 104886.95, TIR-F: 24.30% y B/C-F: 1.83. Palabras claves: almidón modificado, proteína de soya, aceite esencial de muña, recubrimiento comestible, guayaba recubierta.