Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), tiempo y temperatura de fermentación en el volumen de la masa y calidad del pan francés

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de harina de quinua, el tiempo y la temperatura de fermentación que influyen en el volumen de la masa fermentada y aceptabilidad del pan francés. El método consiste en la formulación, análisis de harinas y análisis reológico de las mezclas, determinándose, en el farinógrafo: el índice de absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, índice de tolerancia de mezclado; en el extensógrafo: la energía de mezclado, resistencia a extensión y extensibilidad y en el amilógrafo: inicio de gelatinización, temperatura de gelatinización y gelatinización máxima. La elaboración de formulaciones consistió en un arreglo factorial de 4*2*6 en porcentajes de harina de quinua (5, 10, 15 y 20 %), temperaturas (25 y 30°C) y tiempos de fermentación (20, 30, 40, 50 y 60 min), se determinó el volumen de la masa fermentada de tratamientos y en el producto final la aceptabilidad del pan en color, sabor, textura y aspecto general mediante una escala hedónica de 5 puntos y utilizando un panel semientrenado de 18 jueces. Los resultados se trataron haciendo uso del programa SPSS v.26 de IBM; el análisis estadístico, se realizó mediante un análisis de varianza para establecer diferencia significativa entre tratamientos al 5% de significancia y una prueba de Tukey. De resultados obtenidos, el tratamiento con 15% de harina de quinua, 30°C y 60 minutos de masa fermentada, resultó el mejor en un mayor volumen del pan. De la aceptabilidad, la formulación con 15% de harina de quinua obtuvo la mejor puntuación.