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Jave Nakayo, Jorge Leonardo (es_PE)
Trasmonte Pinday, Wilfredo (es_PE)
2024-01-23T21:32:22Z
2024-01-23T21:32:22Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.13084/8154
La investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de harina de quinua, el tiempo y la temperatura de fermentación que influyen en el volumen de la masa fermentada y aceptabilidad del pan francés. El método consiste en la formulación, análisis de harinas y análisis reológico de las mezclas, determinándose, en el farinógrafo: el índice de absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, índice de tolerancia de mezclado; en el extensógrafo: la energía de mezclado, resistencia a extensión y extensibilidad y en el amilógrafo: inicio de gelatinización, temperatura de gelatinización y gelatinización máxima. La elaboración de formulaciones consistió en un arreglo factorial de 4*2*6 en porcentajes de harina de quinua (5, 10, 15 y 20 %), temperaturas (25 y 30°C) y tiempos de fermentación (20, 30, 40, 50 y 60 min), se determinó el volumen de la masa fermentada de tratamientos y en el producto final la aceptabilidad del pan en color, sabor, textura y aspecto general mediante una escala hedónica de 5 puntos y utilizando un panel semientrenado de 18 jueces. Los resultados se trataron haciendo uso del programa SPSS v.26 de IBM; el análisis estadístico, se realizó mediante un análisis de varianza para establecer diferencia significativa entre tratamientos al 5% de significancia y una prueba de Tukey. De resultados obtenidos, el tratamiento con 15% de harina de quinua, 30°C y 60 minutos de masa fermentada, resultó el mejor en un mayor volumen del pan. De la aceptabilidad, la formulación con 15% de harina de quinua obtuvo la mejor puntuación. (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
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Universidad Nacional Federico Villarreal (es_PE)
Repositorio Institucional - UNFV (es_PE)
Nutrición humana y seguridad alimentaria (es_PE)
Harina (es_PE)
Quinua (es_PE)
Fermentación (es_PE)
Pan (es_PE)
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), tiempo y temperatura de fermentación en el volumen de la masa y calidad del pan francés (es_PE)
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis (es_PE)
Universidad Nacional Federico Villarreal. Escuela Universitaria de Posgrado (es_PE)
Ciencias de los Alimentos (es_PE)
Doctor en Ciencias de los Alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor (es_PE)
https://orcid.org/0000-0003-3536-881X (es_PE)
07560082
721018 (es_PE)
Zambrano Cabanillas, Abel Walter (es_PE)
Marin Machuca, Olegario (es_PE)
Zamora Talaverano, Noé Sabino (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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