Determinación de las propiedades reológicas de la pulpa de tuna (opuntia ficus indica) en función de la temperatura y concentración

Abstract

Las propiedades reológicas de la pulpa de tuna (Opuntia ficus indica) variedad amarilla, fue estudiado entre las temperaturas de 1 O oc a 70 oc y concentraciones de 1 O 0Brix a 30 °Brix. La obtención de la pulpa de tuna se realizó en los laboratorios de la Universidad Peruana Unión (Lima - Perú) utilizando una despulpadora, de mallas de abertura de 1,5 mm. Las medidas reológicas se obtuvieron con un viscosímetro rotacional Brookfield DV-ill+ con software Rheocalc versión 3.2, los tratamientos se realizaron con un diseño en bloques completos al azar (DBCA) mediante un software Statgrafic plus 5.1 y Microsoft Excel 2010. El comportamiento reológico de la pulpa de tuna se ajustó adecuadamente a la Ley de la Potencia (0,805 < R2 < 0,966) registrando un índice de consistencia entre 3,251 Pa.~ y 11,362 Pa.sn, mientras que el índice de comportamiento al flujo entre 0,246 < n < 0,432, encontrándose que la pulpa tiene un comportamiento pseudoplastico. La temperatura en la pulpa de tuna influye en cuanto respecta al índice de consistencia de tal modo que al incrementarse la temperatura el índice de consistencia (k) disminuye tornándose menos consistente, observándose una variación en la energía de activación de 6,345 kJ/mol y 12,532 kJ/mol. La concentración tiene influencia sobre la viscosidad, en cuanto se aumenta los sólidos solubles el índice de consistencia aumenta considerablemente, pero al aumentar la temperatura disminuye instantáneamente. El análisis de varianza (ANOVA) indica que existe un efecto significativo de la temperatura sobre el índice de consistencia, la que también indica que a menores temperaturas por debajo de 25 oc y concentraciones mayores a 20 °Brix el índice de consistencia y la viscosidad es más estable. Se encontró un modelo matemático que representa el efecto de concentración y temperatura sobre el índice de consistencia o viscosidad aparente (R2 = 0,92)