Mezcla óptima de chía, quinua y colapez para elaborar una gelatina de maracuyá con el mejor perfil fisicoquímico y sensorial

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo determinar la mezcla óptima de colapez, chía y quinua que permita obtener una gelatina con las mejores propiedades fisicoquímicas y mayor aceptabilidad sensorial. Para esto se elaboraron diez mezclas de gelatinas (G1G10) a base de chía, quinua y colapez, cuyas concentraciones fluctuaron entre valores de 3.00-5.75%, 0.25-3.00% y 4.00-6.75%, respectivamente. Estas gelatinas fueron analizadas mediante pruebas de penetración y compresión, destacándose las mezclas G3 y G10, con concentraciones de colapez, chía y quinua de 6.75%, 3.00%, y 0.25%; y 5.83%, 0.71%, y 3.46% respectivamente, como las mezclas con las mejores características texturométricas (mayor fuerza de ruptura, firmeza y dureza). Además, la mezcla G3 mostró los porcentajes más bajos en la determinación de sinéresis a los 4 días y 18 días, con valores de 89.70% y 89.54%, respectivamente. Adicionalmente, mediante análisis de superficie de respuesta se obtuvo una mezcla ideal denominada G11, cuyas concentraciones de colapez, chía y quinua fueron de 5.76%, 3.31% y 0.84%, respectivamente. Con base en los resultados obtenidos, los geles G3, G10 y G11 fueron sometidos a pruebas sensoriales mediante panel entrenado, encuesta de aceptabilidad a público en general, niños de 4-6 años, y niños de 9-11 años de colegios públicos y privados. El panel entrenado asignó una mayor puntuación para la mezcla G3 en los parámetros de resistencia al corte y firmeza, mientras que la mezcla G10 mostró mayor puntuación en los parámetros friabilidad, sabor y dulzor. No obstante, dicho panel sensorial no reportó diferencias significativas en la puntuación global de las mezclas, al igual que la mayoría de panelistas infantiles, quienes no percibieron diferencias en las mezclas evaluadas. Finalmente, con base en los resultados obtenidos, la mezcla G3 mostró mayor estabilidad fisicoquímica, mejor perfil texturométrico (fuerza de ruptura, firmeza y dureza), y mayor aceptabilidad sensorial (resistencia al corte y firmeza). Por su parte, la mezcla G10 mostró mejor perfil texturométrico en cuanto a elasticidad, y mayor aceptabilidad sensorial respecto a friabilidad, sabor y dulzor.

The aim of this work was to determine the optimum mixture of isinglass, chia and quinoa that would allow obtaining a jelly with the best physicochemical properties and greater sensory acceptability. Ten jelly mixtures (G1-G10) based on chia, quinoa and isinglass were prepared, with concentrations between 3.00-5.75%, 0.25-2.08% and 400-6.75%, respectively. These jellies were analyzed by penetration and compression tests. Of these jellies, stand out mixtures G3 and G10, with concentration of isinglass, chia and quinoa of 6.75%, 3.00%, and 0.25%; and 5.83%, 0.71%, and 3.46% respectively, as the mixtures with the best texture profiles (greater breaking strength, firmness and hardness). In addition, the G3 mixture showed the lowest percentages of syneresis at 4 and 18 days, with values of 89.70% and 89.54%, respectively. Moreover, an ideal mixture, called G11, was obtained by response surface analysis, whose contents of isinglass, chia and quinoa were 5.76%, 3.31% and 0.84%, respectively. Based on the results obtained, G3, G10 and G11 gels were subjected to sensory tests by a trained panel, general public acceptability survey, children aged 4-6 years, and children aged 9-11 years of public and private schools. The trained panel assigned a higher score for the G3 mixture in the cutting resistance and firmness parameters, while the G10 mixture showed a higher score in the friability, flavor and sweetness parameters. However, this sensory panel did not report differences in the overall score of the tested mixtures, as did most of the children's panelists, who did not perceive differences in the tested mixtures. Finally, based on the obtained results, the G3 mixture showed the greater physicochemical stability and the better texturometric profile (breaking strength, firmness and hardness), and greater sensory acceptability (cut resistance and firmness). On the other hand, the G10 mixture showed the better texturometric profile in terms of elasticity, and greater sensory acceptability regarding friability, flavor and sweetness.