Nueva bebida análoga a la kombucha hecha de molle, matico y cedrón: perfiles bioactivo y sensorial

Abstract

El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida análoga a la kombucha a partir de Buddleja globosa (matico), Schinus molle L. (molle) y Aloysia citriodora (cedrón), con el fin de determinar la mezcla óptima de estas hierbas. Se prepararon 10 mezclas de las hierbas, más un control sin hierbas, en medios a base de agua y sacarosa (4 % v/v), trabajando tres repeticiones por mezcla, las cuales fueron inoculadas con un inóculo de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), el cual en condiciones aerobias realizó el proceso fermentativo. Periódicamente se evaluó la evolución de la acidez total, y tras la fermentación se determinó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante. Con las bebidas obtenidas se realizó un análisis sensorial utilizando el método descriptivo aplicando un rango de puntuación de 1 a 5. Se obtuvieron valores de acidez total entre 10.92 y 29.40 g de ácido acético/L, correspondiendo el valor más bajo a la muestra control (sin hierbas), además de identificar las mezclas con mayor contenido de compuestos fenólicos y mayor aceptabilidad sensorial. En base a dichos resultados se ejecutó una nueva prueba con las mezclas seleccionadas, a partir de las cuales se obtuvo como las mejores mezclas, aquellas a base de xxxxx, tanto en el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y en la evaluación sensorial.