Evaluation of the dehydration process under shade and in trays of beef and alpaca meat to obtain dried meat (charqui)

Abstract

Dehydration techniques are used to preserve food and are maintained to this day due to the demand for dehydrated foods in the market, such is the case of biltong, which is a nutritious product high in iron and zinc that strengthens the immune system. In the present research work, the organoleptic properties of jerky-type dried meat obtained from beef and alpaca meat were determined after applying drying techniques under shade and in trays to the meat by adding sodium chloride. sodium (solid) and brine (saline solution). The meats were processed in the department of Arequipa and in the Functional Foods and Unit Operations Laboratory of the Industrial Engineering Department of the University of Lima. In the department of Arequipa, the shade drying technique was applied using the dry (NaCl) and wet (brine) salting technique. While in the department of Lima the drying technique was applied in trays using the dry (NaCl) and wet (brine) salting technique. To determine the nutritional composition, a proximal examination was carried out on the fresh and processed meats (charqui), obtaining that the alpaca meat dehydrated by the drying technique in trays and using dry salting (NaCl), has a higher percentage of proteins ( 50.58 ± 0.49 %), a lower percentage of saturated fat of 1.5 ± 0.28 % and the lowest percentage of ash (29.23 ± 0.01 %) with respect to beef due to drying technique in trays and under shade. To evaluate the organoleptic properties of the product, surveys were applied to 30 panelists whose age range was 18 – 65 years; where people tasted the jerky-type meats, evaluating the organoleptic characteristics (color, flavor, smell, hardness and chewiness). The results obtained showed that the beef dehydrated by the shade-drying technique using wet salting (brine) presented a score of 6.38 (I like it Slightly) for its characteristics of straw-white color, neither sweet nor salty flavor. , indifferent odor, firm texture to the touch and easy to disintegrate.

Las técnicas de deshidratación son empleadas para la conservación de alimentos y se mantiene hasta la actualidad por la demanda de alimentos deshidratados en el mercado, tal es el caso del biltong que es un producto nutritivo con alto de hierro y zinc que refuerzan el sistema inmunológico. En el trabajo de investigación se determinaron las propiedades organolépticas de la carne seca tipo charqui que se obtiene a partir de las carnes de res y alpaca luego de aplicar las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas a las carnes mediante la adición de NaCl (solido) y salmuera (solución salina). Las carnes fueron procesadas en el departamento de Arequipa y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima. En el departamento de Arequipa, se aplicó la técnica de secado bajo sombra mediante la técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera). Mientras que en el departamento de Lima se aplicó la técnica de secado en bandejas mediante la técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera). Para determinar la composición nutricional se realizó un examen proximal en las carnes frescas y procesadas (charqui), obteniendo que la carne de alpaca deshidratada por la técnica de secado en bandejas y empleando salado en seco (NaCl), presenta un mayor porcentaje de proteínas (50,58 ± 0,49 %), un menor porcentaje de grasas saturada de 1,5 ± 0,28 % y el menor porcentaje de cenizas (29,23 ± 0,01 %) con respecto a las carnes de vacuno por la técnica de secado bajo sombra y bandejas. Para evaluar las propiedades organolépticas del producto se aplicaron encuestas a 30 panelistas cuyo rango de edad se encontraba de 18 – 65 años; donde las personas vi cataron las carnes tipo charqui, evaluando las características organolépticas (color, sabor, olor, dureza y masticabilidad). Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne de res deshidratada por la técnica de secado bajo sombra mediante el salado en húmedo (salmuera) presentó un puntaje de 6,38 (me gusta Ligeramente) por sus características de color blanco pajizo, sabor ni dulce ni salado, olor indiferente, textura firme al tacto y fácil de disgregar