Comparación del aporte calórico de los menús de almuerzo más consumidos en restaurantes de diferente nivel socioeconómico, Lima, Callao, 2013

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue comparar el aporte calórico total, el proveniente de macronutrientes, la adecuación porcentual y tamaño de porción por grupo de alimento de los menús más consumidos en restaurantes de diferente Nivel Socioeconómico (NSE). Esta investigación es un análisis secundario de base de datos denominada “Encuesta para medir la Composición Nutricional de los Principales Alimentos Consumidos Fuera del Hogar 2013 (ECONUT)” (INEI y CENAN 2015). La investigación fue de tipo observacional, analítico y transversal. La muestra estuvo conformada por 1646 menús. Se fusionaron cuatro bases de datos para obtener el peso neto crudo por ración de alimento, para ello se utilizaron distintas ecuaciones matemáticas, usando los factores de conversión Atwater y equivalencias por grupo de alimento en el software SPSS v. 26. Los datos fueron sometidos a ANOVA, donde se obtuvo diferencias significativas entre aporte calórico y NSE: A y E (p=<0.001); A y D (p=<0.001) y A y C (p=<0.001), luego se realizó correlación de Pearson, demostrando que el NSE influyó sobre el aporte calórico de los menús (p=<0.001), con una dirección inversa y de muy baja intensidad (r= -0.147). El exceso de calorías provino principalmente de los Carbohidratos (CHO). La adecuación de los CHO fue en exceso, en mayor proporción, para NSE Bajo; no obstante, la Proteína (Prot.) fue en estratos Altos y los Lípidos (Lip.) fue en déficit para estratos Bajos. Por otro lado, el tamaño de porción ideal por grupos de alimento para el almuerzo fue excedido por el Grupo I (Cereales, tubérculos y menestras); Grupo IV (Carnes, pescados o huevos) y Grupo VI (Azúcares y derivados) mientras que el Grupo II (Verduras), Grupo III (Frutas) y Grupo VII (Grasas, aceites y oleaginosas) no lograron cubrir la porción recomendada. Finalmente, se aplicó Kruskal Wallis para compararlo por NSE, se encontró diferencia significativa para el Grupo I (p=< 0.001), Grupo II (p= 0.005), Grupo III (p=<0.001) y Grupo VI (p=0.015). En conclusión, los menús de todos los estratos excedieron el aporte calórico total, pero en mayor proporción fue el estrato bajo, producto del tamaño de porción inadecuado de alimentos ricos en carbohidratos.

The aim the present investigation was to compare the total caloric contribution, the contribution from macronutrients, the percentage adequacy, and portion size by food group of the most consumed menus in restaurants of different Socioeconomic Status (SES). This research is a secondary analysis of a database called the “Survey to Measure the Nutritional Composition of Main Foods Consumed Outside the Home 2013 (ECONUT)” (INEI and CENAN 2015). The research was observational, analytical, and cross-sectional. The sample consisted of 1646 menus. Four databases were merged to obtain the net raw weight per food portion, using various mathematical equations, Atwater conversion factors, and food group equivalences in SPSS v.26 software. The data were subjected to ANOVA, which showed significant differences between caloric contribution and SES: A and E (p<0.001); A and D (p<0.001); and A and C (p<0.001). Pearson correlation was then performed, demonstrating that SES influenced the caloric contribution of the menus (p<0.001), with an inverse and very low-intensity direction (r= -0.147). The excess calories mainly came from Carbohydrates (CHO). CHO adequacy was excessive, in greater proportion, for low SES; however, Protein (Prot.) adequacy was higher in the high strata and Lipids (Lip.) adequacy was deficient for the lower strata. Furthermore, the ideal portion size by food group for lunch was exceeded by Group I (Cereals, tubers, and legumes); Group IV (Meats, fish, or eggs); and Group VI (Sugars and derivatives), while Group II (Vegetables), Group III (Fruits), and Group VII (Fats, oils, and oilseeds) did not meet the recommended portion. Finally, the Kruskal-Wallis’s test was applied to compare by SES, and significant differences were found for Group I (p<0.001), Group II (p=0.005), Group III (p<0.001), and Group VI (p=0.015). In conclusion, the menus of all strata exceeded the total caloric contribution, but the lower strata did so to a greater extent, due to the inadequate portion size of carbohydrate-rich foods.