Título: Calidad nutricional y aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Fecha de publicación: 2023
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: Las bebidas saludables favorecen la generación de efectos beneficiosos
en el cuerpo, en este estudio se toma como base al lactosuero, un líquido subproducto
de la elaboración de quesos, con buena calidad proteica y con potencial funcional.
El objetivo es determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad de una bebida elaborada
a base de lactosuero bovino fermentado y frutas.
Para la metodología, se utilizó lactosuero
fermentado con bacterias ácido-lácticas a 42ºC por 8 horas, se escaldo a vapor la
chirimoya a 90ºC por 2.33 minutos; se mezcló en 3 formulaciones (A: 50% lactosuero y
50% chirimoya, B: 60% lactosuero y 40% chirimoya, C: 70% lactosuero y 30% chirimoya)
con 0.5g de guanábana y noni pulverizados. Se aplicó prueba hedónica a treinta jueces
en cuatro atributos; Se realizaron pruebas fisicoquímicas, y de laboratorio a la bebida
con mayor aceptabilidad. Resultados: se obtuvo la acidificación del suero lácteo (pH
3.6), además la formulación más aceptable en sabor fue la “A”; los resultados de
laboratorio por 100mL de bebida fueron de 73 kcl, 1.2g de proteína y 15.5g
carbohidratos. Se concluye que la bebida a base de lactosuero bovino fermentado
combinada con pulpa de chirimoya fue la formulación más adecuada según
caracterización fisicoquímica y de aceptabilidad.
Disciplina académico-profesional: Nutrición
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. Escuela Profesional de Nutrición
Grado o título: Licenciada en Nutrición
Jurado: Pacheco Gallupe, Aníbal Jesús; Guija Guerra, Henry; Ponce Martell de Alarco, Lilia Teodosia
Fecha de registro: 19-jun-2023