Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho

Abstract

En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico y elaboración de néctar, del Mespilus germánica L., procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. En la evaluación química bromatológica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de proteína; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de fibra cruda; 3.82 de azúcares reductores; 12.06 de azúcares reductores totales. Minerales, expresados en mg% de muestra fresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42 de calcio; 28.48 de fósforo; 2.02 de fierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C: 14.06 mg% en muestra fresca. Se realizó ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, eligiéndose las formulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil del néctar, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental y 37 °C, se obtuvo que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones son a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. Palabras Clave: níspero de palo, níspero del monte, nispolero, níspero europeo, Mespilus germánica L., néctar.

--- Presently work was carried out the chemical bromatology study and preparation nectar about the Mespilus germánica L, the sample coming from the province Vilcashuaman, department of Ayacucho (Perú). In the chemist bromatology determination, the following results obtain expressed en g% of fresh sample: 73.13 de Humidity, 0.57 of proteins, 0.41 of fats, 23.04 of carbohydrates, 0.63 of ash, 2.22 of raw fibre, 3.82 of sugars directes reducers, 12.06 of sugars totals reducers. Minerals, expressed in mg% of fresh sample: 76.71 of sodium, 265.25 potassium, 24.03 of magnesium, 92.42 of calcium, 28.48 of phosphorum, 2.02 of iron, 0.76 of zinc, 2.85 of cupper. Vitamin C: 14.06 mg% in fresh sample. In this case the nectar prepared with preservative and without preservative. It was realized the experiments preliminaries of elaboration of nectar to differents values of pH and Brix degrees, with preservative and without preservative, it was selected the formulation of pH 3.60 and Brix degrees 15, thes it had the best acceptation in the sensorial evaluation. About the time determination of the useful like of the nectar, by means of the evaluation of parameter sensorial and chemical, during three months kept to 4 °C, ambient temperature and 37 °C, It was obtained than the temperatures in which better can conserve both formulations are the 4 °C and ambient temperature. The nectar with preservative it can conserve lightly better than nectar without preservative. Key Words: níspero de palo, níspero del monte, nispolero, níspero europeo, Mespilus germánica L., nectar