Elaboración de una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas

Abstract

Se elaboró una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas. Se realizó como primera etapa la determinación de las condiciones experimentales más favorables del proceso de elaboración de la conserva de maca; donde se caracterizó la materia prima eligiéndose el tamaño mediano con diámetro de 20-24 mm y altura de 29-35 mm y el tiempo de cocción fue de 30 minutos. Como segunda etapa se realizaron ensayos de tipos de salmuera con diferentes ácidos para obtener el producto intermedio, eligiéndose la salmuera con sinergia entre ácido cítrico y ácido láctico; y salmuera con ácido acético, evaluado mediante análisis fisicoquímico y microbiológico. Como tercera etapa se elaboró y determinó la formulación del marinado con especias para la conserva, aplicando un diseño factorial A x B x C, con 12 tratamientos; siendo la variable independiente, la evaluación sensorial, resultando la mejor formulación: salmuera con ácido acético, maca con cascara y marinado en especias 1. Como cuarta etapa se caracterizó el producto terminado. Fisicoquímicamente el resultado fue conforme de acuerdo a la normativa, microbiológicamente la esterilidad comercial fue satisfactoria; bromatológicamente presentó alto contenido de fibra (1.30%), hierro (2.90mg/ Kg), carbohidratos (7.92%) y proteínas (1.24%); fitoquímicamente hubo alta presencia de carbohidratos, flavonoides, compuesto amino y alcaloides; la concentración de compuestos fenólicos fue de 2.03 mg ácido gálico/g; actividad antioxidante fue de 330.40 μgtrolox/ g. Finalmente el tiempo de vida fue de 1 año a temperatura ambiente. Se concluye según los datos experimentales que se elaboró un encurtido de maca en especias apto para consumo, con características de calidad según la normativa y manteniendo los compuestos bioactivos.