Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos

Abstract

Evalúa la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos. Se desarrolló la Formulación A) 33% tarwi, 33% kiwicha, 29% cañihua, 4% quinua; Formulación B) 50% tarwi, 29% kiwicha, 13% cañihua, 8% quinua y Formulación C): 25% tarwi, 25%kiwicha, 25% cañihua, 25% quinua. Las cuales fueron evaluadas por pruebas sensoriales de Ranking a 30 panelistas de 8-35 años de edad; y prueba de Aceptabilidad para atributos de sabor, crocantes, color y aspecto de la galleta de mayor preferencia con una escala hedónica de 3 puntos. Se calculó el cómputo aminoacídico y PDCAAS de las tres formulaciones. Finalmente, la formulación de mayor aceptabilidad fue sometida al análisis proximal. De acuerdo a la metodología usada, la formulación B por ser de mayor aceptabilidad sin presentar diferencias significativas entre los atributos analizados, obtuvo el score aminoacídico de 1 con un PDCAAS de 88.53%. Posteriormente el análisis proximal obtenido fue de 18.3% de proteínas, 35.8% de grasas, 38.3% de carbohidratos, 5.7% de humedad, 1.9% de cenizas y 548 kcal. En conclusión, la formulación B con mayor aceptabilidad presenta adecuado aporte de proteínas y elevada calidad proteica.